CAPACIDAD FORMADORA DE CONTAMINANTES QUÍMICOS DE PROCESADO EN SISTEMAS MODELO DE BASE CEREAL

Abstract

En la actualidad, el consumo de productos elaborados a partir de cereales es elevado en la población. En los últimos años, la creciente preocupación por una alimentación saludable ha impulsado el consumo de productos integrales debido a su alto contenido en fibra y proteínas.Para su consumo, los cereales deben ser procesados en alguna medida. Si bien cada tipo de cereal requiere de un tratamiento específico, hay algunos principios generales que pueden ser aplicados a todos. Estos procesos incluyen la molturación y la aplicación de calor, lo que induce una serie de reacciones químicas responsables del aroma y sabor característicos de estos productos. Sin embargo, el tratamiento térmico también puede favorecer la formación de contaminantes químicos potencialmente perjudiciales para la salud, como la acrilamida y el 5-hidroximetilfurfural (HMF). Aunque el trigo es el cereal más utilizado en la elaboración de alimentos de base cereal, durante los últimos años se ha aumentado el consumo de otros cereales tales como el centeno, la avena o la espelta. La reacción de Maillard se desarrolla en todos ellos durante el procesado térmico, pero el contenido de acrilamida e hidroximetilfufural formado variará en función de la composición del cereal. El objetivo de este trabajo ha sido evaluar la capacidad formadora de acrilamida e hidroximetilfurfural en muestras de harina sometidas a tratamiento térmico. Se analizaron harinas de trigo (refinada e integral), centeno, avena y espelta con el propósito de determinar el efecto de la composición de la matriz alimentaria (refinado/integral y tipo de cereal) sobre la generación de estos contaminantes. El centeno mostró el valor medio de acrilamida más elevado (1803 µg/Kg), seguido de la avena (705 µg/Kg), el trigo integral (576 µg/Kg), la espelta (597 µg/Kg) y el trigo refinado (278 µg/Kg). En cuanto al hidroximetilfurfural, los valores medios fueron mayores en el trigo integral (22,0 µg/Kg) y en el centeno (21,0 µg/Kg) y menores en la espelta (16,5 µg/Kg), la avena (11,6 µg/Kg) y el trigo refinado (6,2 µg/Kg). El mayor contenido en asparagina, en el caso del centeno, y de proteínas en el caso del trigo integral pudieron justificar la mayor formación de compuestos de Maillard durante el tratamiento térmico. Los resultados de este trabajo indican que es importante tener en cuenta la composición de los cereales incorporados a las formulaciones de base cereal, dado que influyen en la formación de los contaminantes químicos durante el procesado, como la acrilamida y el hidroximetilfurfural. La exposición a estos compuestos podría representar un riesgo para la salud del consumidor, por lo que su control es esencial en la industria alimentaria.