Rastrero Tocon, Maria2023-07-242023-07-242023-07-20https://hdl.handle.net/10115/23692Trabajo Fin de Grado leído en la Universidad Rey Juan Carlos en el curso académico 2022/2023. Directores/as: Judith Gañán Aceituno, Javier QuiñonesEste proyecto trata sobre el estudio del fraude alimentario del atún. El atún es un pescado azul muy valorado por su alto contenido en proteínas, vitaminas y minerales y bajo en grasas saturadas, además de ser rico en ácidos grasos omega-3, por lo que es un producto de gran valor económico en el mercado global, y es altamente valorado en la gastronomía a nivel nacional e internacional. El valor nutricional del atún es alto, y su carne es comestible y se puede consumir fresca o enlatada. En el caso específico del atún, el APPCC se enfoca en la identificación de los peligros asociados con la captura, procesamiento y distribución del atún, y establece medidas de control para minimizar o eliminar estos peligros. Entre las etapas críticas del proceso que se consideran en el APPCC del atún se incluyen la captura y almacenamiento en frío del pescado, la selección y clasificación por tamaño y calidad, el procesamiento y envasado del producto final y su distribución y almacenamiento. El fraude alimentario en la industria del atún es una práctica ilegal y engañosa que implica la venta de atún de una especie diferente a la que se anuncia o la mezcla de atún de menor calidad con atún de alta calidad. Este fraude puede tener graves consecuencias para la salud del consumidor y para la sostenibilidad de las poblaciones de atún. Se han detectado varios casos de fraude en la industria del atún a nivel mundial, lo que ha llevado a la implementación de medidas de control y regulación más estrictas en la cadena de suministro del atún. Para entender el fraude alimentario del atún, es necesario explicar los diferentes tipos de fraude detectados a nivel nacional e internacional más comunes, así como lo son la sustitución, adulteración, falsificación, calidad del alimento y afección a la salud, con casos específicos del mismo. Para ver la incidencia a nivel nacional, el estudio estadístico de los casos de fraude alimentario en el sector del atún mediante datos proporcionados por entidades encargadas de su inspección, vigilancia y seguridad alimentaria como el SEPRONA y la FAO e identificar cuáles son los fraudes alimentarios qué más se han dado por la región y la causa y consecuencias de este hecho. Una de las consecuencias más vista y común del fraude alimentario del atún es la producción de la histamina en el pescado por su incorrecta vigilancia, certificación y control en la cadena alimentaria; así como actos fraudulentos que pueden llegar a ser perjudiciales a la salud de los consumidores y generar enfermedades como la escombroidosis.spa¿tuna fraud¿¿fraude alimentario¿¿seguridad alimentaria¿ ¿fisiología del atún¿¿types of food fraud¿¿APPCC¿¿falsificación¿¿adulteración¿¿sistema RASSFF¿¿calidad¿¿trazabilidad¿¿histidina¿¿L-Histidina descarboxilasa (HDC)¿¿histamina¿¿sustitución¿¿escombroidosis".info:eu-repo/semantics/studentThesisinfo:eu-repo/semantics/embargoedAccess