Olivares Barrio, Alicia2023-07-262023-07-262023-07-24https://hdl.handle.net/10115/23875Trabajo Fin de Grado leído en la Universidad Rey Juan Carlos en el curso académico 2022/2023. Directores/as: Aida Perez Baltar, María Isabel López RullLa sustitución de gasa animal por grasa vegetal en el chorizo de ternera permitiría desarrollar un producto más saludable, que podría destinarse además a personas no consumidoras de carne de cerdo. En este estudio, se elaboraron cinco lotes de ternera en los que se eliminó la panceta de cerdo y se sustituyó por un 2,5% de aceite de oliva virgen extra (AOVE), un 3% y 5% de AOVE emulsionado con proteína A y un 5% y 8% de AOVE emulsionado con proteína B. Los chorizos desarrollados se analizaron (pH, actividad de agua (aw), humedad, textura, color (L*, a y b*), recuentos microbianos), tanto durante la maduración como en producto final, y se compararon con un chorizo de ternera control (19% de panceta). Además, los chorizos se analizaron sensorialmente por un panel de 124 consumidores. El tiempo de maduración fue el mismo para los seis lotes, considerándose la aw la humedad o la textura buenos indicadores del proceso. En producto final, se registraron diferencias entre el control y las muestras elaboradas con grasa vegetal, presentando éstas valores menores de pH y mayores de aw y humedad, así como menores de L*, a*y b* y adhesividad y mayores de dureza, gomosidad y masticabilidad. No obstante, estas diferencias fueron aceptables y, excepto para la aw, que aumentó al incrementar el porcentaje de emulsión, las pequeñas diferencias registradas entre los lotes con grasa vegetal no fueron atribuibles a su composición. Los recuentos microbiológicos se mantuvieron dentro de los niveles aceptables y normales para este tipo de muestra. En la prueba de aceptación sensorial, no se vieron diferencias en el aspecto, olor, sabor, textura o calidad global entre los distintos lotes, con puntuaciones en torno a siete. En la prueba de ordenación, los lotes mejor valorados fueron los que contenían mayor porcentaje de emulsión A o B, que fueron también los que comprarían un mayor número de consumidores, aunque las diferencias no fueron significativas. Por otro lado, un número significativo de consumidores rechazó comprar el producto con AOVE. Por lo tanto, en este trabajo se han conseguido desarrollar cinco productos con menor contenido en grasa (de 19% a menos del 5%), siendo esta grasa más saludable (ausencia total de grasa animal), pero similares al chorizo de ternera. Además, emulsionar el AOVE con proteínas vegetales, mantiene las ventajas de la sustitución ensayada pero mejora la intención de compra del producto.spaChorizoSustitución de grasaAOVEProteína emulsionadainfo:eu-repo/semantics/studentThesisinfo:eu-repo/semantics/embargoedAccess