APLICACIONES DE ACHETA DOMESTICUS (GRILLO DOMÉSTICO) EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Abstract

La preocupación por el cambio climático y el creciente aumento de la población mundial hacen que sea necesario buscar alternativas para satisfacer las necesidades alimenticias de todos los habitantes del planeta de una forma sostenible. La entomofagia o el consumo de insectos se postula como una posible solución para ello, ya que permite introducir en la dieta nuevas fuentes alimentarias ricas en proteínas y respetuosas con el medio ambiente. Actualmente, existen alrededor de 2.000 especies de insectos comestibles en todo el mundo, siendo el grillo común (Acheta domesticus) uno de los más versátiles. Sin embargo, hay un gran rechazo hacia su consumo en los países europeos como España por cuestiones culturales, además de un gran desconocimiento sobre sus beneficios nutricionales y medioambientales. En base a ello, el objetivo general de este Trabajo Fin de Grado consiste en llevar a cabo una revisión sobre el consumo y la aplicación de Acheta domesticus en el ámbito alimentario. Dentro de sus características nutriciones se puede destacar su elevado contenido en proteínas de alta calidad, así como su contenido en fibra, minerales, vitaminas y ácidos grasos esenciales, lo que lo convierte en una materia prima con gran potencial nutricional. Este insecto se puede consumir de forma natural, de hecho, se comercializan ciertos productos que consisten en grillo entero tostado o con algunos condimentos de recubrimiento como tomate o chocolate. No obstante, por lo general, existe un gran rechazo entre la población española hacia su consumo directo, mientras que hay una mayor aceptación y disposición consumirlo si no se percibe visualmente en el producto. En este sentido, gracias a su composición nutricional, es un insecto muy versátil que puede ser incorporado como ingrediente en la elaboración de una gran diversidad de productos, tales como pastas, productos horneados, barritas, snacks, etc. Además, su incorporación en este tipo de productos permite mejorar el valor nutricional en comparación con otros productos análogos sin insectos en su composición, ya que contribuye a aumentar la proporción de proteínas con aminoácidos esenciales y fibra alimentaria, en detrimento de grasas saturadas y azúcares sencillos. No obstante, actualmente no hay muchas empresas españolas que se dediquen a la cría de grillos y a la elaboración de productos a base de ellos. Además, aún se requiere bastante investigación sobre el consumo y la aplicación alimentaria de estos insectos, pues hasta la fecha existen pocos estudios sobre la influencia que tiene en el sabor y en la textura la incorporación de insectos en la formulación de productos alimenticios, así como estudios que evalúen problemas de alergenicidad o toxicidad derivados de su consumo. Por lo que se trata de un tema en pleno auge en el que aún hay mucho camino por recorrer