EMPLEO DE LA EXTRUSIÓN DE ALTA HUMEDAD COMO TÉCNICA PARA LA PRODUCCIÓN DE ANÁLOGOS CÁRNICOS VEGETALES

Abstract

La creciente preocupación por el cambio climático, con efectos ya visibles en diferentes zonas del mundo, así como las implicaciones de salud que conlleva un consumo excesivo de carne, ha propiciado un incremento en la demanda de alternativas a la carne de origen vegetal. A estas cuestiones se suma la cuestión ética, no solo por el sufrimiento animal que acarrea, sino por el impacto negativo sobre el cambio climático que la producción de estos alimentos posee, cuya necesidad se hace cada vez más cuestionable. Además de alimentos sanos y asequibles, los consumidores valoran alternativas vegetales que puedan ofrecer características organolépticas similares a las opciones animales (análogos), pero sin los aspectos negativos de estas. De manera creciente, la técnica de extrusión de alta humedad (HME) se ha posicionado como una opción para el desarrollo de análogos vegetales que cumplen con varias de esas características; sin embargo, todavía existen diversas limitaciones que impiden una adopción generalizada de estos alimentos, como el coste, la escalabilidad, la aceptabilidad o la obtención de las características organolépticas que el consumidor desea. No obstante, se ha avanzado mucho en estos aspectos durante los últimos años, obteniendo análogos reconocidos y aceptados por los consumidores, más asequibles, con un mínimo número de ingredientes y con un valor nutricional también similar a la carne, lo que posiciona a estos como un alternativa cada vez más factible frente a algunos productos de origen animal. El presente Trabajo de Fin de Grado pretende brindar una explicación breve, pero detallada, de la tecnología de HME para la producción de análogos vegetales, lo que se entiende como productos que imitan las características organolépticas de alimentos de origen animal a partir de alimentos de origen vegetal, abordando aspectos como los parámetros de extrusión, el diseño del sistema o los ingredientes empleados.