APLICACIÓN DE MACERACIÓN PREFERMENTATIVA PARA LA MEJORA DE LA CALIDAD DE VINOS BLANCOS EN LA COMUNIDAD DE MADRID

Abstract

El creciente aumento del sector vitivinícola hace que cada país o región busque producir vinos con la mayor calidad posible. El clima mediterráneo se asocia con los vinos de mejor calidad ya que se caracteriza por unas precipitaciones y temperaturas óptimas para el desarrollo de la vid. Sin embargo, debido al cambio climático, estos parámetros meteorológicos han variado en los últimos años y, consecuentemente, la composición de las uvas se ha modificado, presentado una mayor cantidad final de azúcares, una menor acidez y una modificación en el perfil aromático por una disminución en la concentración de precursores aromáticos. Consecuentemente esto influye en la intensidad aromática de los vinos y, por tanto, se ve reflejado en una disminución en la calidad final de estos. Actualmente, se aplican algunas técnicas enológicas con el fin de incrementar la concentración de estos precursores en el mosto, entre ellas, la maceración prefermentativa en frío es una técnica comúnmente usada para ello. Esta consiste en macerar los hollejos de las uvas con el mosto producido a partir de estas a una baja temperatura para evitar el inicio de la fermentación y, de esta manera, conseguir una mayor extracción de precursores aromáticos y compuestos fenólicos. Así, el objetivo principal de este trabajo es comprobar si esta técnica permite mejorar la calidad de dos vinos de variedades blancas, Torrontés y Malvar. En primer lugar, se ha realizado un seguimiento del crecimiento y maduración de la uva en el campo, mediante un seguimiento fenológico y control del grado Brix y acidez del mosto de dichas uvas. Después de la vendimia, se han ensayado dos métodos de elaboración de vino para cada variedad, una convencional y otra incluyendo la técnica de maceración, haciendo un seguimiento del proceso de fermentación en ambas para asegurar que se obtiene un vino con las características adecuadas. Se ha realizado un análisis físico-químico de los vinos con el fin de observar qué parámetros están más influidos por la maceración prefermentativa. Además, se ha hecho el análisis de compuestos volátiles mediante cromatografía de gases y un análisis sensorial llevado a cabo por un panel de cata entrenado para la valoración de las diferencias sensoriales entre los diferentes vinos elaborados. Tras la evaluación de los resultados, se ha podido comprobar que el aumento de temperaturas en el año 2023 ha influido en la maduración de las uvas y ha causado un adelanto en la cosecha. En cuanto a los parámetros enológicos, la acidez y el pH fueron los parámetros más afectados tras el proceso de maceración prefermentativa. Además, la variedad Malvar fue la más afectada físico-químicamente por este proceso, alcanzando valores de acidez volátil más bajos en comparación con la elaboración convencional. Por otro lado, el perfil aromático se vio influido por la maceración, con un aumento de la concentración de alcoholes superiores y ácidos grasos, pero no se encontraron diferencias con respecto a la concentración de ésteres. Además, los catadores valoraron más positivamente los vinos elaborados convencionalmente, destacando el vino Torrontés control por su aroma frutal y los vinos sometidos a maceración principalmente por su aroma a oxidación. Por tanto, se ha podido concluir que el ensayo aplicado en este estudio (maceración prefermentativa durante 48 horas a 4ºC), no mejoró la calidad organoléptica de los vinos. Por ello, se deben ensayar nuevas condiciones de maceración de manera que puedan eliminar las notas a oxidación de los vinos elaborados y así favorecer las características sensoriales en Torrontés y Malvar.