EVALUACIÓN DE LA CALIDAD NUTRICIONAL DE PRODUCTOS COMERCIALIZADOS SIN GLUTEN

Abstract

En la última década, se ha producido un gran aumento en la incidencia de enfermedades relacionadas con la ingesta de gluten. En consecuencia, existe una necesidad de desarrollar productos sin gluten, ya que las personas que sufren alguna de estas patologías deben excluir por completo el gluten de su dieta. A su vez, en los últimos años también se ha observado una tendencia creciente, fundamentalmente por parte de deportistas y famosos, a excluir el gluten de la dieta sin sufrir ninguna patología asociada a su ingesta, por considerar que así tendrán una dieta más saludable y menos calórica. Todo ello ha dado lugar dentro de la industria alimentaria al desarrollo de productos libres de gluten, lo cual se ha traducido en una mayor disponibilidad de este tipo de productos en los supermercados en los últimos años. Sin embargo, la elaboración de productos sin gluten con buenas propiedades nutricionales y organolépticas es uno de los principales desafíos a los que se enfrentan actualmente los departamentos de I+D+i de las empresas alimentarias, ya que la elaboración de productos sin gluten suele llevar asociadas dificultades, tanto a nivel tecnológico como a nivel sensorial. En consecuencia, en muchas ocasiones los productos sin gluten llevan añadidos en su composición más cantidad de aditivos, coadyuvantes tecnológicos, grasas, etc., que sus productos análogos con gluten, lo que puede disminuir su calidad nutricional y a su vez elevar su precio. En base a ello, el objetivo general de este trabajo ha sido llevar a cabo un estudio sobre la calidad nutricional y el precio de algunos de los productos libres de gluten que actualmente se encuentran disponibles en el mercado. Para ello, se han seleccionados distintos productos disponibles en la superficie comercial Mercadona, por ser uno de los supermercados referentes en productos sin gluten, y se ha llevado a cabo su evaluación nutricional a través de los parámetros nutricionales presentes en la información de su etiquetado y mediante el uso de la herramienta NutriScore. A su vez, también se ha llevado a cabo la evaluación nutricional de sus productos análogos con gluten, con el fin de compararlos y determinar cuál de las dos opciones es más saludable nutricionalmente. A través de esta evaluación, se ha podido confirmar, que de modo general los productos sin gluten seleccionados presentan un grado de procesado mayor al de sus análogos con gluten, mostrando en la mayoría de los casos una peor calidad nutricional en el sistema NutriScore. Así mismo, se ha confirmado, que los productos sin gluten son mucho más caros que sus análogos con gluten, mostrando en ocasiones una diferencia del doble o del triple en su precio. Finalmente, se evaluado el etiquetado de los productos sin gluten seleccionados para determinar si es fácil su identificación. Se ha observado que los productos de la marca propia de Mercadona no emplean los sellos reconocidos a nivel internacional y nacional por la Asociación de Sociedades de Celiacos de Europa ni por la Federación de Asociaciones de Celíacos de España, respectivamente, por lo que no se puede garantizar la ausencia de gluten en estos productos por debajo de 20-10 ppm. No obstante, estos productos sí que están bien identificados en su envase, para lo cual presentan un sello propio y, por lo general, también suelen incluir la ausencia de gluten de manera escrita en gran en la parte frontal. A su vez, se observa que ningún producto seleccionado presenta el logotipo NutriScore ni tampoco ninguna declaración nutricional o de propiedades saludables.