DISEÑO, ELABORACIÓN, ANÁLISIS SENSORIAL Y ESTUDIO DE LA COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE PANES SIN GLUTEN

Abstract

Actualmente existe una gran demanda de productos sin gluten dado al aumento de enfermedades relacionadas con el gluten y la creencia popular de que una dieta libre de gluten conlleva beneficios para la salud. En cambio, no existen muchas opciones en el mercado que cumplan con las expectativas nutricionales ni sensoriales de los consumidores. En este trabajo de fin de grado se lleva a cabo el desarrollo de un producto de pan sin gluten con una mezcla de especias y hierbas aromáticas que cumple con los requerimientos nutricionales y con la aceptación de los consumidores. Este proyecto se centra principalmente en las fases del desarrollo de producto basadas en el ámbito de la ciencia y tecnología de los alimentos, aunque también se plantea una propuesta de comercialización. De este modo, este trabajo abarca el proceso de desarrollo de un producto desde el concepto hasta su posible comercialización. Para el desarrollo del producto, se realizaron varios experimentos con el fin de encontrar la formulación óptima que consiguiera proporcionar un pan sin gluten de buena calidad y palatabilidad, en base a criterios físico-químicos de textura, elasticidad y dureza. En este sentido, los parámetros que indican una buena calidad de un pan sin gluten son un alto volumen específico, una alta elasticidad y una baja dureza. Para optimizar el proceso en base a estas variables, se realizó un diseño de experimentos. Para ello, se emplearon distintos softwares estadísticos, y se hizo un análisis de mercado y una búsqueda de recursos bibliográficos. A partir de los resultados obtenidos, se pudo observar que la goma xantana y el psyllium husk son excelentes alternativas al gluten. A su vez, también se observó que el uso de aceite de oliva virgen extra, azúcar y un 3% de levadura en la formulación de producto ayuda a mejorar los parámetros de evaluación de calidad del pan sin gluten y su aceptabilidad sensorial. Finalmente, se obtuvieron cinco panes sin gluten con una misma formulación de base optimizada y distinta combinación de especias y hierbas aromáticas, que fueron caracterizados nutricionalmente y analizados sensorialmente por un panel de consumidores. En general, la composición nutricional de los panes fue muy similar, con ligeras diferencias, pero en todos ellos el nutriente mayoritario fueron los carbohidratos. Además, el uso de harina de maíz y trigo sarraceno como ingredientes principales permite mejorar las características nutricionales del producto frente a otros panes sin gluten presentes en el mercado. A nivel sensorial, el pan mejor valorado por los panelistas fue el elaborado con una mezcla de orégano y albahaca. Por tanto, el pan sin gluten con esta combinación de hierbas y especias fue el que se seleccionó como producto final para elaborar una propuesta de posible comercialización futura del producto. ¿