IMPACTO DEL EMPLEO DE ADITIVOS ENOLÓGICOS (POLIFENOLES Y MANOPROTEÍNAS) EN LA RETENCIÓN DE COMPUESTOS DEL AROMA EN LA CAVIDAD ORAL DURANTE EL CONSUMO DE VINO

Abstract

Durante el consumo, las moléculas aromáticas del vino pueden ser más o menos retenidas en la cavidad oral, lo que va a condicionar la persistencia del aroma, es decir la percepción del aroma después de la ingestión del vino, que está muy ligado a las preferencias del vino por el consumidor. Este proceso se relaciona estrechamente a la composición de la matriz del vino y a las características físico-químicas de las moléculas del aroma que determinan su mayor o menor interacción con las proteínas salivares de la mucosa oral y su susceptibilidad al metabolismo por enzimas salivares. En este sentido, la modificación de la composición no volátil de la matriz del vino podría modular la retención de los compuestos del aroma en la cavidad oral, contribuyendo a aumentar la percepción del aroma (intensidad y duración). Por tanto, el objetivo de este trabajo, ha sido comprobar el impacto que tiene el empleo de aditivos enológicos a base de manoproteínas y polifenoles (galotanino y elagitanino) en la retención del aroma en la cavidad oral durante el consumo el vino. Para ello, se elaboró un vino tinto control (sin aditivos) y tres vinos con cada uno de los aditivos mencionados. Todos ellos se aromatizaron con dos tipos de aromas representativos del aroma frutal (acetato de isoamilo, acetato de etilo, cinamato de etilo, 2,3-butanodiona y ß-damascenona) y madera (eugenol, furaneol, guaiacol, vainillina y whiskylactona) de los vinos. Se reclutaron 40 individuos que llevaron a cabo los enjuagues con los vinos. El porcentaje de aroma retenido en la cavidad oral (%AR) tras el procesamiento oral del vino se calculó por comparación del aroma en el vino control y en los expectorados de vino. Para ello se empleó la extracción líquido-líquido con diclorometano y el análisis por cromatografía de gases-espectrometría de masas (GC-MS) de los extractos de aroma obtenidos. Los resultados mostraron un efecto del aditivo en el %AR en la cavidad oral. En general, se observó un aumento significativo (p<0.05) en la retención del aroma en la cavidad oral en los vinos con aditivos respecto al vino control, destacando el efecto de los aditivos a base de polifenoles, y sobre todo del elagitanino, que produjo aumentos significativos (acetato de isoamilo (15,28%), ß-damascenona (11,86%), cinamato de etilo (21,42%), eugenol (20,7%), guaiacol (15,59%), vainillina (24,53%), whiskylactona (8,32% y 7,73%)) en todos los compuestos ensayados, excepto el furaneol. La manoproteína, sin embargo, sólo produjo un aumento significativo del %AR de dos compuestos del aroma con muy diferente hidrofobicidad (acetato de isoamilo (16,01%) y eugenol (15,36%)). Los resultados de este trabajo, muestran que es posible modular la interacción de las moléculas del aroma del vino en la cavidad oral mediante el empleo de aditivos enológicos específicos, lo que abre nuevas posibilidades para la formulación y el diseño de aditivos enológicos que mejoren la percepción del aroma de los vinos y por tanto la experiencia de consumo.