ANÁLISIS DE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE NUEVOS HIDROLIZADOS DE LA MEMBRANA DE LA CÁSCARA DEL HUEVO

Abstract

Al año se desechan millones de toneladas de cáscara de huevo como residuo de la industria avícola y una manera de revalorizar estos residuos la hidrólisis de la membrana de la cáscara del huevo para obtener péptidos bioactivos antioxidantes. Durante este trabajo se evalúa la capacidad antioxidante y el perfil sensorial de diferentes hidrolizados enzimáticos creados a partir de la membrana de la cáscara del huevo para observar la posibilidad de creación de un alimento funcional antioxidante. Se obtuvieron algunos hidrolizados con una alta capacidad antioxidante y un perfil sensorial aceptable. Se escogieron tres de ellos para continuar el estudio que consistió en una separación de la fracción proteica menor a 3000 Da para comprobar si la actividad antioxidante proviene de los péptidos bioactivos de pequeño tamaño. Los resultados de actividad antioxidante de la fracción menor de 3000 Da fueron entre 5 y 6 veces mayores que los hidrolizados de partida. Se llega a la conclusión de que la membrana de la cáscara de huevo puede ser una buena fuente de péptidos bioactivos.