ANÁLISIS SENSORIAL DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN: MÉTODO OFICIAL

Abstract

La evaluación de la calidad del aceite de oliva virgen (AOV) permite diferenciarlo de otros aceites y grasas de peor calidad, lo que lo convierte en un producto de mayor precio y que requiere el establecimiento de normas de comercialización que garanticen la calidad y la lucha contra el fraude. La legislación de la Unión Europea (UE) sobre el aceite de oliva virgen establece las diferentes categorías en base a parámetros de calidad relacionados con características fisicoquímicas y organolépticas, lo que permite clasificar este alimento en tres categorías: AOV, aceite de oliva virgen extra (AOVE) y aceite lampante. Por este motivo el AOV debe someterse a un análisis sensorial para su comercialización puesto que es la herramienta utilizada por la Administración en el control oficial que permite verificar que el AOV comercializado cumple con las características establecidas en la normativa. El análisis sensorial debe estar estandarizado y su aplicación tiene como objetivo establecer los criterios necesarios para valorar las características del flavor del AOV, entendido como el conjunto de percepciones de estímulos sensoriales que permiten a un sujeto identificar un alimento y establecer un criterio, y así poder categorizar o clasificar el mismo conforme a la intensidad de los defectos y la existencia de atributo frutado. Debe realizarse en condiciones controladas por un grupo de catadores que previamente han sido seleccionados y entrenados. Cada catador debe cumplimentar una hoja de perfil que contiene una escala de 10 cm en la que el catador indica la intensidad percibida durante la cata para cada uno de los atributos positivos y la intensidad percibida de los defectos detectados en la muestra. Los datos obtenidos de las respuestas individuales son tratados estadísticamente, principalmente mediante el cálculo de la mediana, con el objeto de establecer un juicio de valor objetivo, al ser comparados con unos intervalos de referencia preestablecidos y que permiten confirmar la categoría declarada en la etiqueta del producto. De manera adicional, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) ha publicado varias notas técnicas con el objeto de aclarar algunos aspectos del método que permitan evitar equivocaciones y conseguir la homogeneidad entre paneles, teniendo siempre en cuenta el principio in dubio pro reo (en caso de duda, a favor del interesado) que debe aplicarse en el control oficial. A pesar de ser un método fiable y objetivo que constituye, junto a los análisis fisicoquímicos, la garantía de que los AOV comercializados cumplen con los criterios de calidad establecidos reglamentariamente, parte del sector productor y envasador es contrario a los paneles de cata, catalogados por ellos como paneles cuyos dictámenes son poco fiables que presentan una elevada incertidumbre y se fundamentan en la subjetividad del personal experto responsable de los mismos y crean inseguridad jurídica. Proponen como alternativa a dichos paneles la implementación de técnicas fundamentadas en la denominada nariz electrónica con la finalidad de elevar el nivel técnico y la objetividad de los sistemas de clasificación actual de las categorías de aceite comercializado, principalmente del AOVE, y así minimizar los riesgos económicos y reputacionales de los productores. Aunque son diversos los estudios realizados para comprobar la eficacia de estas técnicas, no existe todavía evidencia de que estas, basadas fundamentalmente en sensores electroquímicos, sean capaces de proporcionar datos fiables y relevantes en lo que respecta a la clasificación sensorial del AOV.