DESARROLLO DE PRODUCTOS FRESCOS PROCEDENTES DEL CERDO IBERICO REDUCIDOS EN SODIO MEDIANTE EL EMPLEO DE ALGAS

Abstract

Este trabajo pretende desarrollo un producto cárnico modelo reducido en Na+ mediante la incorporación de diferentes especies de algas a dos niveles de incorporación: 25% y 50%. Para ello, se han elegido algas de la familia Himanthalia elongata, Undaria pinnatifida, Laminaria japónica y Porphyra umbilicalis, las cuales se evaluaron con el objetivo de conocer si su incorporación como ingrediente a un preparado cárnico producía una reducción de sodio. El empleo de algas como ingrediente en la elaboración de un producto cárnico de cerdo ibérico reducido en sodio como estrategia ofrece diversos beneficios, ya que mejora los rendimientos y aporta compuestos bioactivos con capacidad antioxidante que produce un efecto protector frente a la oxidación. Además, su empleo podría reducir o eliminar otros compuestos químicos como antioxidantes y emulgentes.