LISTERIA MONOCYTOGENES:¿UN PROBLEMA EMERGENTE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA?

Abstract

El aumento del consumo de alimentos listos para el consumo (ALC) debido a los nuevos estilos de vida y el aumento de la población de riesgo, como ancianos e inmunodeprimidos, han producido un aumento en la incidencia de la listeriosis. Es proporcionalmente la principal causa de hospitalizaciones y muerte entre los casos de zoonosis en la UE. La listeriosis mundial es una enfermedad relativamente rara; sin embargo, según la Organización Mundial de la Salud, la alta tasa de mortalidad la convierte en un importante problema de salud pública. L. monocytogenes, la bacteria responsable de esta enfermedad es capaz de sobrevivir y persistir a condiciones extremas de pH (crece en un rango entre 4,4 y 9,4) y de temperatura (puede multiplicarse incluso a temperaturas de refrigeración, entre 2ºC y 4ºC). La utilización de estas condiciones se convierte en una herramienta clave de prevención para las industrias. A esto se le añade la capacidad de formar biofilms resistentes en las superficies, lo que aumenta la dificultad de eliminación en entornos industriales. Conocer su formación y resistencia permite realizar unos procedimientos de limpieza y desinfección específicos y aptos para evitar su aparición o contaminaciones cruzadas. El control de L. monocytogenes se ha vuelto crucial para las industrias. Deben aplicar estrictos análisis de riesgos y protocolos de control para prevenir la contaminación por esta bacteria y así evitar brotes de listeriosis. Todo esto hace que el papel de los tecnólogos de alimentos y la educación a los consumidores sea de gran importancia para poder prevenir contaminaciones en los hogares, ya que este tipo de alimentos no recibe ningún tratamiento posterior a su procesamiento antes de ser consumido.