| dc.description.abstract | Actualmente garantizar la Seguridad Alimentaria es uno de los mayores retos a nivel mundial debido a los numerosos peligros que pueden encontrarse en los alimentos. No en vano, este reto se contempla en los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) establecidos por la Organización de las Naciones Unidas (ONU). Para abordar este reto es importante cumplir con la estrategia “de la granja a la mesa” controlando toda la cadena alimentaria, ya que en cualquier punto puede haber una contaminación que suponga un riesgo para la salud del consumidor.
Una de las contaminaciones que más interés ha causado en las autoridades sanitarias en los últimos años son las producidas por las toxinas naturales, concretamente los alcaloides del opio (OAs). Estos compuestos (mayormente morfina, codeína, tebaína, papaverina, noscapina y oripavina) se encuentran en el látex de la planta Papaver somniferum L., comúnmente conocida como adormidera o amapola real. Se ha utilizado el látex desde la antigüedad con fines farmacológicos. Sin embargo, en los últimos años ha aumentado el uso alimentario de las semillas de esta planta, ya sea para añadirlas como toppings a ensaladas, yogures, productos de panadería o como rellenos para pasteles, elaboración de infusiones y aceites. Aunque las semillas no contienen OAs de forma natural, éstos pueden contaminarse durante su recolección con este látex, dando lugar a concentraciones preocupantemente altas. Por este hecho, el consumo de semillas de amapola y de alimentos que las contienen ha dado lugar a numerosas intoxicaciones e incluso falsos positivos en test de drogas.
Actualmente, el Reglamento (UE) 2023/915 legisla el límite máximo de morfina equivalentes (morfina + 0,2 × codeína) en semillas de amapola o productos de panadería elaborados con las mismas. A pesar de este reglamento tan reciente, las autoridades sanitarias siguen reclamando más estudios donde se evalúen los niveles de todos los OAs mayoritarios, y no solo morfina y codeína, ya que también pueden encontrarse en concentraciones altas e incluso pueden llegar a ser más tóxicos y los resultados aún son escasos. Además, es necesario recopilar los datos del contenido de OAs en distintas matrices alimentarias para establecer la exposición real de los consumidores y determinar el efecto que pueden tener algunos procesados culinarios en las concentraciones finales de OAs, para lo cual es necesario desarrollar metodologías de análisis aún inexistentes hasta el comienzo de esta tesis.
Por todo ello, el objetivo principal de esta Tesis Doctoral ha sido desarrollar y validar métodos analíticos lo más respetuosos posible con el medio ambiente para cuantificar los seis OAs mayoritarios en distintas matrices alimentarias para recopilar datos y evaluar el efecto de varios tipos de procesado culinario, cumpliendo con los objetivos de la Química Analítica Verde (GAC) y la Preparación de muestra Verde (GSP) y, contribuir al cumplimiento de los ODS.
Para conocer y recopilar toda la información sobre la situación actual de esta familia de toxinas, se realizó y publicó un trabajo de revisión. En éste, se incluyó la causa de su presencia en los alimentos, el riesgo de su consumo y las medidas para prevenir su exposición. Además, se resumieron las técnicas de tratamiento de muestra y análisis utilizadas para cuantificar OAs en diferentes muestras.... | es |
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